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熬糖稀(郭润生)
时间:2018-01-02 09:58   来源:衡水新闻网—衡水晚报
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熬糖稀

郭润生
 
  糖稀就是早年间的饴糖。它由麦芽里的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成,为浅黄色黏稠透明液体。主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精,柔爽味甜。广泛用于制作糖果、糕点等,亦用于其它工业。中医作缓冲、补虚、润肺药,性微温,主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等病症。
  糖稀的主要原料是麦芽,我们这里也叫它麦芽糖。麦芽是生产这种糖时必不可少的原材料。麦芽糖和蜂蜜、蔗糖是中国古代三大主要甜味原料。其中,人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传麦芽糖的生产始于殷商时期,初名“饴”,这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。《诗经·大雅·躲》中有这样一句话:“周原朊朊,堇荼如饴”。可见麦芽糖历史之悠久,味道之甘甜。武强皇甫村当年有几个作坊,王芬亭、于书锦、韩玉晶等都是制作高手。王芬亭熬制糖稀闻名遐迩,上世纪四十年代末至五十年代初自家开办制作糖稀的作坊,俗称烤糖稀。全家劳力参与备料、运送、制作等全部过程,在其父辛勤劳作下,言传身教,共谋发展,兄弟勠力同心,制作出高质量糖稀。主要步骤如下:
  一、建立作坊。以自家三间西厢房为基地,里间盛放原料、成品和半成品。外面两间垒锅台、砌烟囱,锅台大而坚固,前后两口大锅,锅台前添柴,外面挖个长方形深坑,人能下去烧火烤稀。还需备下多口大瓮、箩筐等工具。
  二、精选原料。主要是大麦,颗粒饱满,纯净有光泽,配上上等黄米,即去了壳的黍子的籽实,黄澄澄,比小米籽粒稍大。原料短缺时,也可用小麦、玉米、糯米。配制有比例,大麦和黄米之比为1:10。
  三、大麦育芽。将大麦粒洗干净后放入大缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡一昼夜后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过三四天,大麦芽子长到二寸长时,将其切成碎段。玉米芽子也是同样方法处理,然后在石碾上轧烂。
  四、入锅蒸制。把黄米洗净,在水中浸泡四五个小时,颗粒膨胀鼓起肚来,捞出来沥干,置于大锅蒸制。以高温蒸至黄米无硬心时,取出铺摊于竹席上,晾凉降温。
  五、混合过滤。将晾凉的黄米,拌入已轧碎的大麦芽(或小麦芽)。大小伙子光着臂膀,双手紧攥拌铲,一次又一次搅拌,力求匀实,放半天发酵。再装入大瓮里过滤,大瓮下留有小孔,外面埋着小缸,发酵过滤的液体流入小缸内。其液汁就是麦芽糖。把汁液掏入大锅里加热熬煮。烧柴有讲究,得用高粱秫秸,既有火力又不至于过猛,需要烤至一天的时间,便可浓缩成一定的浓度,在阴凉干燥处可保存一年以上。水分再少可以在阴凉干燥处保存更长时间。
  六、巧制糖果。这种浓缩的半透明的液体,既可食用也有营养价值。麦芽糖是用大麦芽、黄米制作而成,它虽然甜味不大,但能增加食品的色泽和香味。麦芽糖不仅可供食用,也有一定的药用功效。麦芽糖有软硬两种,软者为黄褐色浓稠液体,黏性很大,称胶饴;硬者系软糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖饼,称白饴糖。药用以胶饴为佳。人们买一小罐解馋。主家将糖稀送到饶阳、深县及本县制作糕点茶食的作坊。糖稀再烧火加温浓缩,逐渐由稀变稠,使一锅甜水慢慢熬成糖油。把糖油熬到软面状态,用力拉扯后放在案板上,像切饺子剂子一样,用刀一刀一刀切断,这就是一块一块的麦芽糖。逢年过节小孩子特爱吃,又甜又黏。集市上有卖糖稀的小贩,用小罐小碗盛放,卖时用两根高粱莛秤儿缠绕,缠绕多少根据钱多少而定。
  熬糖稀制作繁琐,工序复杂,比制豆腐、磨香油、漏粉条难多了。但是麦芽糖的医用价值不可低估。据中医介绍,麦芽糖的功效以质地稠软如胶蜜状者为上品,质地坚硬者较差,因此药用以胶饴为佳,麦芽糖性味甘性温、生津去燥,虽然味甜但不及白糖,但是其滋养缓急、强壮补胃的作用比白糖优良。治气虚倦怠,胃寒腹痛,气虚咳嗽等症,有缓中补虚,健脾和胃,生津润燥,是老少皆宜的食品。但是中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用,因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。、
  后来的糖稀,用白糖、红糖、甜菜等,甜味增加,但不是麦芽糖的原汁原味,功能也有改变。回眸当年制作糖稀,从天然纯洁粮食反复熬制蒸煮,工艺流程精益求精,当今仍可借鉴,使人类更加健康,延年益寿,尽享小康社会福祉。
 
(责任编辑:water)

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